米生成饭是什么反应?别人都说米生成饭是物理反应．可是我觉得应该是米和水反应生成饭的．可以解释一下吗?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/09 10:33:22

米生成饭是什么反应?别人都说米生成饭是物理反应．可是我觉得应该是米和水反应生成饭的．可以解释一下吗?
米生成饭是什么反应?
别人都说米生成饭是物理反应．可是我觉得应该是米和水反应生成饭的．可以解释一下吗?

米生成饭是什么反应?别人都说米生成饭是物理反应．可是我觉得应该是米和水反应生成饭的．可以解释一下吗?
这是淀粉的糊化,大米主要含淀粉,在煮的过程中发生的淀粉的糊化,所以就熟了.
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态.
由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化.淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化.
影响淀粉糊化的因素有：
A 淀粉的种类和颗粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低；
D 酸度：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化.

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