什么是PSE肉和DFD肉

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/30 13:18:23

什么是PSE肉和DFD肉
什么是PSE肉和DFD肉

什么是PSE肉和DFD肉
市场销售的猪肉中,时而见到一些与正常猪肉相比较为淡白色或呈暗红色的猪肉,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉(PSE肉)和黑干肉(DFD肉).
PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）.产生原因：应激反应时,机体分解代谢加强,耗氧比平时产热量增加数倍,体温升高,糖酵解产生大量乳酸,使肌肉组织pH值在宰后迅速下降,加速了肉的陈化过程,此外三磷酸腺昔（ATP）与钙、镁离子结合,可以生成提高组织持水力的物质,应激时ATP急剧减少,因此肌肉组织持水力下降,这样就形成了PSE肉.
而饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉,即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）,这主要是由于应激持续时间长,使肌糖原消耗枯竭,几乎没有乳酸生成所致,肉的PH 值始终维持在6 以上,鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白,肉呈暗红色.同时,美味成分肌苷酸生成减少,肉质下降.
PSE肉由于水分流失,胴体产量会下降,而且猪肉制熟后较干,会影响食用时的口感；DFD肉味质较差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐败变质几率较高,并且会发生在所有动物身上,而PSE肉通常只影响猪肉品质.

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