为什么油脂在空气中易变质如题

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/03 06:46:28

为什么油脂在空气中易变质如题
为什么油脂在空气中易变质
如题

为什么油脂在空气中易变质如题
纯净的油脂是无色、无味的.但一般油脂,尤其是植物油,有的带有香味或特殊的气味,并且有色.这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故.生活中,由于保管不善,久置空气中的油脂会产生难闻的气味,这种变化叫油脂的酸败.油脂酸败不仅降低了食物本身的营养价值,而且酸败产物对人体酶系统还有损害作用.油脂高度氧化产物可引起肝、肺、肾等组织坏死,还会引起血管扩张和充血.从健康角度讲,一旦闻到哈喇味的油就不能吃了.
　　湿热天油脂为何易变质
　　油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物,过氧化物继续分解,产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等,而且会产生哈喇味.
　　由于光、热、湿气和霉菌对油脂的酸败有催化作用.因此,贮藏使用油脂应将其放置于密闭容器中,存放在通风、阴凉、避光和干燥处,最好加入维生素E、维生素C等抗氧化剂以防止酸败.
　　合理安全食用油脂品
　　在烹调中,油脂反复经高温加热,容易使油脂中人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素A、胡萝卜素、维生素E受到破坏,降低油脂的营养,同时油脂加热到160℃～180℃以上的温度,其中的不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物具有毒性.
　　因此,烹调食品时,油温不宜过高,时间以40～60秒为宜.如有剩余高温加热过的油,应在使用时加入一些新油,并注意经常清除油表面的漂浮物和底部沉渣.

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