作业帮焦熘怎么做
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/12 15:31:55
焦熘怎么做
焦熘怎么做
焦熘怎么做
脆熘,俗称炸熘或焦熘.是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味,再挂上糊,然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出,最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法.脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法,用这种技法烹制出的菜肴,特点是外焦香酥脆,内鲜嫩可口,故自来深受食客的喜爱.
下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领.
从脆熘的概念可以看出,制作脆熘菜肴首先要进行油炸,否则既不能称为脆熘,也没有脆熘菜肴的质感风味.为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分,一般要先将原料挂上糊或拍上粉,这样方可保持原料的鲜嫩.原料炸制的程度则可根据不同的加工方法而定：采用浇汁法的要炸至十成熟,例如“醋熘桂鱼”、“菊花鱼”；采用裹汁法的则可炸至八九成熟,一般只炸至色呈深黄且外皮硬脆为准,例如“咕噜肉”.这是脆熘操作的第一个步骤.
在油炸至原料快成熟时,就要进行卤汁的调制.制作脆熘菜肴最重要的也是卤汁的调制,可以说它是脆熘菜肴最富魅力的内容.脆熘菜肴的卤汁一般称为“活汁”.例如,“松鼠桂鱼”、“菊花鱼”、“醋熘瓦块鱼”等成菜上桌时,汁活挤眼,泛出泡花,恰似鱼在吐泡,令人惊叹,堪称脆熘菜肴中的精品.活汁是用武火、热油制作而成.其法是：炒锅上火,舀入色拉油烧热,下葱结、姜片爆香后,加料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸,再用水淀粉勾芡,然后淋入九成热的油,并用勺子使劲地搅打,最后淋入醋,用大火烧至热油与糖醋汁完全融为一体时,此汁便活了.这是制作活汁的一种方法.在淮扬地区,还有另外一种调汁方法,在当地称为校滋.其汁的配比与第一种做法相同,也是将葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸,勾芡至稠,调入醋,制成滋汁,倒入碗中.另锅上火,将铁锅烧至微红,舀入少许油,即刻锅中“飞火”冲天,这时迅速将碗中的滋汁倒入,滋汁在锅中急剧汽化翻滚,再迅速将滋汁浇淋于刚炸好的原料上即成.这种制法,同样能使卤汁成为“活汁”.
脆熘菜的制作关键一般有三点：
一、过油处理
炸制原料时应正确掌握油温.第一次炸制叫做熟炸,油温要稍低,一般为五六成热,炸制时间要稍长,目的是使原料内外成熟一致.第二次炸制又叫复炸、脆炸,油温要高,约七八成热,但炸制时间要短,目的是使原料表面迅速脱水,达到外脆里嫩的效果.
二、卤汁处理
脆熘的卤汁,在行业上称之为油卤或活汁.是将卤汁勾好芡后搅打入热油或将卤汁倒入高温的油锅中,使油、卤混为一体制成的.它可以延缓水分对原料的渗透.在卤汁的制作中,一要注意勾芡的浓度,芡汁过稀或过稠都烘不起活汁；二是用油量要适当,不能过多或过少.油量过少,卤汁缺乏光泽,油量过多,又会造成脱芡,两者都达不到成菜的预期效果；三是应注意烘汁的时间,时间过短,汁不粘也不活,时间过长,水分又消耗过多,使汁变浓,同时汁里边的油也会溢出,从而失去菜肴特色.因此要使汁活,烹制中的每一个环节都必须注意.
三、浇汁处理
制作脆熘菜时,复炸和制卤应同时进行,以保持热料、热卤的状态,才能使卤汁渗入到原料内部,菜品才会入味.料热卤冷或料冷卤热,都不能达到脆熘菜的成菜效果.
下面以“醋熘桂鱼”为例,介绍脆熘的详细制法.
原料：鳜鱼１条约１０００克 韭黄段１００克葱１０克姜１０克蒜２０克 料酒５０克醋７５克 酱油７５克 白糖１５０克 盐、水淀粉、色拉油各适量制法：１ 鳜鱼治净后在鱼身两面剞牡丹花刀,随后用盐、料酒腌渍片刻,再用线扎紧鱼嘴.
２ 锅置火上,入色拉油烧至五成热,将腌好的鱼均匀地挂上一层水淀粉,然后一手提鱼尾,一手抓鱼头,入油锅中炸至色呈淡黄时捞出,解去鱼嘴上的线,再放入升至八成热的油锅中,复炸至色呈金黄时捞出,装盘.
３ 复炸鱼的同时,另起锅上火,放入少许色拉油烧热,下葱、姜爆香,掺入５００克清水,调入酱油、料酒、盐和白糖,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入醋,再倒入韭黄段,制成糖醋卤汁,起锅待用.
４ 锅洗净上火,烧至锅底微红,入１００克色拉油,及时将糖醋卤汁倒入锅中,进行校滋,趁热将卤汁起锅,浇淋在刚复炸好的鱼身上,这时鱼便会发出“吱、吱”的响声,即成.特点：滋汁透明亮丽,鱼肉外酥里嫩,味道甜酸适口