作业帮酱油为什么有的叫老抽有的叫生抽,为什么叫 抽呢?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 20:26:06
酱油为什么有的叫老抽有的叫生抽,为什么叫 抽呢?
酱油为什么有的叫老抽有的叫生抽,为什么叫 抽呢?
酱油为什么有的叫老抽有的叫生抽,为什么叫 抽呢?
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油.生抽 颜色：生抽颜色比较淡,呈红褐色.味道：生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸.用途：生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多.生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成.其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特.老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的.味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉.用途：一般用来给食品着色用.比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好.老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油.其产品质量比生抽酱油更加浓郁.生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好.按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级.但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好.因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油.辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽.尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜.多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别,宴会酱油是不是最好的酱油.“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油.它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用.“宴会酱油”并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用