鱼类“油烧现象”的原因是什么?

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/05/10 09:13:42

鱼类“油烧现象”的原因是什么?
鱼类“油烧现象”的原因是什么?

鱼类“油烧现象”的原因是什么?
鱼类富含蛋白质和脂肪,不同鱼肉中的蛋白质和脂肪的比例不同,有的属于多脂性鱼,有的脂肪含量相对较少.若脂肪含量过多,鱼肉在处理过程中不可避免地与空气接触,脂解酶对磷脂和甘油酯发生作用,脂肪在氧气的作用下发生氧化反应,即“油烧现象”