周记黑鸭加盟

篇一：周记黑鸭配方

以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！

周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添 加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一 段时间。卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。一般 先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和 鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。还有一些是单独做的鸭肝， 鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什 么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能 做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。

以下是部分的药材和单价

名称单位 数量 单价

肉桂斤3 8

小茴香 斤1 4

八角斤1 7

香叶斤2.511

山芷斤0.510

砂仁斤1 周

甘草斤0.510

草扣斤18

丁香斤1 19

肉扣斤1 27

山楂斤1 6

陈皮斤1.55

白扣斤2.518

当归片 斤1.512

良姜片 斤2 7

红扣斤2 9

周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：

袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。

周黑鸦制法：

1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，

下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪

筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示： 注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其

“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

一、（药香型配方）（配制卤水15千克）

灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。

（制法）

1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。

2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。

二、（辛香型配方）配制卤水15千克）

八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。

（制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2

千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

三、配制说明

周黑鸦是武汉市的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，传闻是传家秘方，从不对外加盟，此配方是内部绝密文件。

周黑鸦的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于周黑鸦卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

1.白芷 55G 2.桂皮 40G 3.八角或大茴香 35G 4.陈皮 30G 5.甘草 20G

6.白扣 20G 7.小茴香20G 8.五香籽20G 9.千里香20G 10.山楂15G

11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G

16.砂仁15G 17.毕剥20G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G

21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技15G 25.新夷花5G

篇二：周黑鸭加盟具有的创业项目优势

周黑鸭加盟具有的创业项目优势

作者：武汉周黑鸭官网 来源：http://hanwei100.com/

周黑鸭是武汉的特色经典小吃，这种小吃深受人们的喜爱。因为周黑鸭的行业发展前景很好，有越来越多的人还是进行周黑鸭加盟，希望从中获取一定的利润，以下这些都是周黑鸭加盟的项目优势：

1 行业优势经久不衰

民以食为天，餐饮行业，经久不衰，汉味黑鸭特色餐饮，绝色美食。我们树立良好的科学发展观，坚持走“直营兼加盟”的战略路线，以“直营带动加盟，加盟促进品牌”为发展策略。期待与广大加盟商共创双赢!

2 品牌优势底蕴深厚

特色品牌，垄断商机，难以模仿。汉味黑鸭和热干面作为武汉小吃的代名词响彻大江南北，现在天然色泽褐色的汉味黑鸭在江城排长龙购买的场面见怪不怪。

汉味黑鸭依托创业历史悠久，资金雄厚和食品业经验丰富的优势，利用原有渠道，迅速开辟华中，华东，西南等地市场。我们将继续努力，使汉味黑鸭成为中国食品界第一品牌!

3 技术优势秘制保障

千古秘制，专业研发团队，不断研发。公司拥有一批专业高效的团队，公司依托武汉在全国前三的高校优势排名，大量引进高素质的专业人才。公司各类知名大学毕业的人才有20位。在人才决定钱财的未来，我们将继续走人才兴企的路线，为打造中国第一零食连锁品牌而努力。

4 产品优势，独一无二。市场优势，人人爱吃。

汉味黑鸭独一无二，特色美味，时尚古朴，最受男女老少的青睐。我们利用“汉味黑鸭”的知名品牌和成(转 载 于:wWW.zw2.Cn 爱作文网)功的管理经验，成熟的技术优势，走低成本品牌扩张之路，汉味黑鸭把全球化战略作为自己的目标，以“汉味黑鸭”为龙头，向相关产业辐射，将“汉味黑鸭”建设成为有中国特色的“食品界巨头”。

好吃就是硬道理，汉味黑鸭，以味服人，排队争相购买。

5 经营优势灵活简单

成熟的运营模式，实战开店经验总结，细致具体，按操作步骤开展即可。

武汉三镇几十家天天排队购买，随意考察，操作简单，标准流程制作，只要按照配方比例熬制老汤、下料、卤制、就能制造出一流统一的口味。

完善的产品培训，销售培训及专业售后，服务队伍，保障经营一路畅通。

篇三：周记黑鸭制作流程

周记黑鸭制作流程

1.主要流程

一． 腌制

二． 熬制清汤

三． 熬制高汤

四． 熬制老汤

五． 油炸

六． 卤制

七． 焖制

2.详细步骤讲解

一．腌制

所需材料

1.

2.

3.

4.

5. 鸭腿 鸭脖子 鸭翅膀等 生姜沫（少许） 香叶粉（少许） 食用盐 （10斤鸭制品3两盐） 白酒（按当地口味增加 可不放）

腌制方法：

将鸭腿 鸭脖子等放入盆中，将盐 香叶粉 食用盐均匀洒在上面，洒完之后用手搅拌2分钟左右，以免调料不均匀。

腌制时间：

夏天6-8小时

冬天10-14小时

注意：整鸭和上面腌制方法不同，整鸭需要用水泡起来腌制，水盐比例为20：1（20斤水放一斤盐）生姜 香叶放少许，可根据当地口味适量加点白酒。夏天腌制6-8小时 冬天需腌制10-14小时。

二．清汤熬制

所需材料

1．90--100斤水

2. 童子骨6斤

3. 猪油4斤

4. 生姜1.4斤

熬制方法：

用大火熬制10小时左右，材料精华全融入汤中，汤像牛奶一样浓，直到骨头骨髓熬出来为止。熬好之后将汤里面的骨头和生姜等一切固形物用漏勺舀起扔掉。

三．高汤熬制

所需材料

1. 小红辣椒1.2斤（按当地口味灵活调节）

2. 生姜6两

3. 花椒3-4两（按当地口味调节）

4. 白糖4斤

5. 味精4斤

6. 甜面酱8瓶

7. 盐2斤

8. 胶糖8两

9. 老母鸡一只（4-5斤）

10.0度豆油1.8升（不凝固）

熬制方法：

将前十样（除老母鸡）全放入清汤里面，先后顺序：按材料先放干料再放水料）待汤烧开之后记时30分钟左右将鸡放入汤里面，不能盖锅盖，大火熬制12小时左右，直到鸡全部熬化，在用漏勺将汤里面的固形物体全捞出来扔掉即可。

四．老汤熬制

所需材料：

1.甜面酱1瓶

2.生姜6两

3.鸡精8两（400克）

4.小红辣椒1.2斤（按当地口味增加）

5.花椒3-4两

6.味精2斤

7糖2斤

熬制方法：

熬制半小时即成老汤可下料了

五 油炸

材料：

1.大豆油

2.鸭脖子 鸭腿 鸭翅膀 鸭头

将腌制好的鸭系列制品放入大漏勺，在将其慢慢倒入油锅，鸭腿可以和鸭脖子一起油炸，油炸2-3分钟后鸭肉向上鼓起，呈金黄色即可，鸭翅膀可以和鸭头一起炸，油炸时间控制在1-1.5分钟内，炸呈金黄色即可。鸭锁骨不用油炸，直接放在开水里锅一下去掉腥味即可。

特别注意：油和锅的比例一定舀保持4：5以下，千万不能多放，油放多的话，

油炸的时候可能会溢出，引发火灾。

六．卤制

老汤熬好后将鸭脖子和鸭腿放入汤中开始记时，10分钟后放入鸭锁骨，鸭头和整鸭，再过五分钟后放入鸭脚（老），再过五分钟后放入鸭翅膀，再过15分钟后放入鸡膏15-20克，麦芽粉10-15克，白砂糖和味精各1斤。再过五分中将锅提下盖上锅盖焖制20分钟即可开锅。

35CM小过需焖制30分钟方可开锅